Make your own free website on Tripod.com

香草家族 擁香自重

 記者.黎嘉瑜

  色 香 味 是 作 菜 時 講 究 的 三 元 素 , 一 盤 能 通 過 味 蕾 考 驗 的 菜 餚 , 也 幾 乎 少 不 了 這 樣 的 要 件 , 隨 著 越 來 越 多 人 要 求 吃 的 自 然 與 健 康 , 將 香 草 加 入 烹 調 之 中 , 以 取 代 濃 重 的 調 味 , 也 成 為 不 少 大 廚 們 在 既 有 的 廚 藝 本 領 外 , 要 再 創 新 突 破 的 。

  香 草 一 詞 , 其 字 源 是 來 自 拉 丁 語 HEABA, 英 文 名 之 為 HERB, 原 意 是 指 綠 色 草 本 植 物 , 他 們 共 通 的 特 色 就 是 有 獨 特 的 香 味 , 目 前 全 世 界 的 香 草 種 類 大 約 有 七 百 餘 種 , 除 了 這 二 年 紅 遍 全 臺 的 薰 衣 草 , 例 如 迷 迭 香 、 百 里 香 、 鼠 尾 草 、 香 茅 外 , 臺 菜 常 用 到 的 九 層 塔 ( 也 就 是 羅 勒 ) 、 香 菜 ( 芫 荽 ) 也 都 算 是 香 草 家 族 的 一 員 。

  原 本 香 草 是 西 菜 中 最 重 要 的 調 味 角 色 之 一 , 但 近 來 亞 洲 地 區 自 己 栽 種 香 草 , 以 自 種 香 草 入 菜 的 餐 廳 也 不 少 。

  或 許 是 受 到 西 菜 習 慣 以 香 草 入 菜 的 影 響 , 將 香 草 用 在 中 菜 中 , 往 往 會 讓 人 覺 得 格 格 不 入 , 但 在 一 些 大 廚 的 精 心 設 計 下 , 充 分 掌 握 風 情 各 異 的 香 草 性 情 , 再 抓 出 可 與 之 搭 配 的 食 材 , 將 東 方 習 食 的 材 料 與 西 方 常 用 的 香 草 融 流 於 一 爐 , 倒 也 能 創 意 出 芬 香 縷 縷 的 菜 餚 來 。

  在 香 港 屬 高 級 粵 菜 館 的 同 樂 軒 主 廚 林 東 喜 及 陳 錦 揚 花 了 一 番 巧 思 , 將 擁 香 自 重 的 香 草 一 族 融 入 了 中 西 式 菜 餚 中 。

  首 先 堪 稱 一 大 究 破 的 是 將 中 國 的 高 級 食 材 魚 翅 與 香 草 貴 族 番 紅 花 再 加 上 黃 薑 粉 配 對 成 「 薑 黃 翅 」 , 藉 番 紅 花 獨 特 的 香 氣 , 逼 出 魚 翅 高 湯 的 鮮 美 來 , 又 不 會 搶 了 費 心 熬 煮 魚 翅 高 湯 的 丰 采 , 讓 番 紅 花 做 個 隱 身 幕 後 的 功 臣 。

  而 廣 東 人 受 吃 活 水 海 鮮 , 例 如 九 孔 等 等 , 中 式 作 法 老 廣 喜 用 熱 油 蔥 淋 在 九 孔 上 , 而 臺 式 一 般 不 是 用 清 蒸 沾 五 味 醬 , 就 是 以 當 歸 、 枹 杞 等 中 藥 來 製 成 湯 品 , 不 過 林 東 喜 找 來 了 有 鎮 定 功 效 的 茵 陳 高 , 拌 上 藍 莓 鮮 乳 酪 醬 , 做 成 茵 陳 高 九 孔 沙 拉 , 成 了 讓 人 脾 味 大 開 的 夏 季 開 胃 菜 。

  此 外 , 將 有 中 國 「 甜 品 女 王 」 雅 名 之 稱 的 官 燕 , 添 加 了 醒 神 舒 氣 的 薄 菏 , 滋 補 養 顏 之 餘 , 青 翠 碧 綠 的 色 澤 , 清 涼 冰 沁 的 口 感 , 輕 易 將 色 、 香 、 味 給 一 網 打 盡 。

  原 來 , 擅 用 香 草 烹 調 的 不 是 只 有 老 外 , 也 非 僅 限 於 西 菜 , 只 要 摸 透 了 每 樣 香 草 的 特 性 , 擁 香 自 重 實 非 難 事 。

  另 一 方 面 , 喜 吃 米 飯 的 人 又 有 新 選 擇 , 旗 下 有 「 非 常 泰 」 、 「 瓦 城 」 等 連 鎖 餐 廳 的 泰 統 餐 飲 事 業 , 也 自 泰 國 引 進 了 供 泰 皇 御 用 的 香 米 ( KAO HOM MALI) , 這 個 也 稱 為 茉 莉 香 米 的 泰 國 米 , 特 別 之 處 在 當 煮 好 飯 一 掀 開 蓋 子 的 剎 那 , 會 有 一 股 自 然 的 芋 香 迎 面 撲 鼻 , 而 又 因 為 它 的 黏 度 及 甘 甜 度 都 適 中 , 雖 然 有 泰 國 米 粒 粒 分 明 的 個 性 , 但 也 具 黏 性 , 可 以 說 同 時 有 香 、 軟 、 爽 、 滑 、 香 的 優 點 。

  茉 莉 香 米 也 有 新 、 舊 米 之 別 , 一 般 來 說 新 米 的 品 質 要 優 於 舊 米 , 用 來 搭 泰 國 菜 , 還 有 舒 緩 辣 味 的 效 果 , 此 外 , 茉 莉 香 米 也 適 用 在 港 式 炒 飯 、 煲 仔 飯 等 。

 

詳文請看中央日報